Cucurbitacées : la liste des espèces cultivées et comment reconnaître la vôtre
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Entre le 1er janvier 2012 et le 31 décembre 2016, les centres antipoison français ont ouvert 176 dossiers pour des courges amères, 353 personnes exposées, et 52 de ces dossiers portaient sur un légume venu d’un jardin familial. Le chiffre est signé Magali Labadie dans Vigil’Anses n°3, la lettre de l’ANSES, parue en octobre 2017. Quatre-vingt-deux pour cent des cas tombent au second semestre, quand le cellier se remplit.
Ce chiffre dit une chose simple : beaucoup de jardiniers ne savent pas exactement ce qu’ils portent dans les bras. Une liste des cucurbitacées classée par nom de marché n’y change rien, parce que « courge », « citrouille » et « potiron » ne sont pas des rangs botaniques, ce sont des mots de cuisine. Le nom qui décide de tout, du goût à la conservation en passant par la toxicité, c’est celui de l’espèce.
Pourquoi la liste des cucurbitacées se lit par espèce et pas par nom de courge
La famille des Cucurbitaceae compte environ 800 espèces réparties en 180 genres, organisées en quinze tribus selon la classification phylogénétique retenue par Wikipédia. Presque toutes viennent des régions tropicales et subtropicales, et toutes craignent le gel.
Elles se ressemblent par des traits qui se vérifient à l’œil nu. Les tiges sont grêles, anguleuses, pentagonales en coupe, et dépassent parfois dix mètres. Les vrilles naissent à la base du pétiole, à l’équerre du plan tige-feuille, et s’enroulent en spirale. Les fleurs sont unisexuées, mâles et femelles séparées, portées sur le même pied chez la plupart des espèces potagères. Le fruit porte un nom bien à lui : le péponide, une baie à écorce épaissie et à placentation charnue. La racine plonge en pivot avant de se ramifier en surface.
Le revers est chimique. Toutes les Cucurbitaceae fabriquent des saponines amères triterpénoïdes, les cucurbitacines. La sélection a fait baisser leur taux dans les variétés potagères pendant des millénaires. Elle ne l’a pas supprimé.
Côté production, la France tourne autour de 90 000 tonnes de courges par an depuis 2013, sur 3 600 hectares en 2018, avec des surfaces en hausse de 39 % en dix ans, selon les Infos CTIFL relayées par Réussir Fruits & Légumes. La Provence-Alpes-Côte d’Azur pèse 45 % du volume métropolitain. La Bretagne est passée de 20 hectares en 2012 à 350 hectares en 2019, dont 90 % de potimarron.
Cucurbita : les cinq espèces qui remplissent le cellier
Le genre Cucurbita compte une quinzaine d’espèces, dont cinq seulement sont cultivées. Toutes sont américaines. Cucurbita pepo a été domestiquée au Mexique il y a dix mille ans, rappelle la botaniste Jeanne L. D. Osnas sur son blog The Botanist in the Kitchen dans un article du 27 novembre 2024.
Cucurbita pepo. Aucune autre espèce ne donne autant de formes différentes. Elle réunit les courgettes, les pâtissons, les patidous, les courges spaghetti, les courges poivrées de type acorn, les delicata, les citrouilles de Halloween, et la quasi-totalité des coloquintes décoratives vendues à l’automne. Feuilles très découpées, à lobes profonds et à contours anguleux, tiges hérissées de poils raides parfois irritants pour les avant-bras.
Cucurbita maxima. Les gros calibres et les meilleures chairs de garde. Potirons, potimarrons, giraumons, Hubbard, Buttercup, bleue de Hongrie, Rouge vif d’Étampes, Atlantic Giant. Chez lepotagerpermacole.fr, la bleue de Hongrie atteint 8 kg et l’Atlantic Giant 30 kg de moyenne, avec des pointes à 70 kg. Feuilles arrondies, entières, non découpées, poils doux au toucher.
Cucurbita moschata. Les musquées. Butternut ou doubeurre, musquée de Provence, longue de Nice, Séminole, Dickinson. Grandes feuilles souvent marbrées de blanc, tiges longues, pilosité longue et souple qui donne un aspect velouté. C’est l’espèce la plus tolérante à la chaleur, et celle qui se garde le mieux.
Cucurbita argyrosperma. Les cushaw d’Amérique centrale, cultivées surtout pour leurs graines. Rares en France, elles reviennent chez quelques semenciers de variétés paysannes. Seule espèce du genre à donner des hybrides interspécifiques.
Cucurbita ficifolia. La courge de Siam, à feuilles de figuier, reconnaissable à ses graines noires et à ses fruits ovoïdes verts mouchetés de clair. Chair filandreuse, réservée aux confitures. Sa conservation est hors normes : jusqu’à deux ans.
Une confusion à liquider tout de suite, parce qu’elle revient dans toutes les recherches d’octobre. Le potiron est un maxima à pédoncule tendre et rond, la citrouille de Halloween un pepo à pédoncule dur et anguleux. Ce ne sont pas deux variétés d’une même plante, ce sont deux espèces différentes.
La clé du pédoncule : trois secondes pour trancher
Un seul organe règle la question sans hésitation, et le web francophone le mentionne à peine : le pédoncule, ce bout de tige qui relie le fruit au reste de la plante. Le Wikipédia espagnol en publie la comparaison complète sur les quatre espèces.
| Espèce | Pédoncule | Feuilles | Poils |
|---|---|---|---|
| C. pepo | dur, anguleux, jonction abrupte avec le fruit | lobées à angles vifs, lobes profonds | raides, piquants, rêches |
| C. maxima | mou, cylindrique, souvent liégeux, jamais évasé | arrondies, entières, non indentées | nombreux et doux |
| C. moschata | dur, lisse, anguleux, largement évasé sur le fruit | arrondies à pentagonales | longs, doux, veloutés |
| C. argyrosperma | dur, lisse, anguleux, à peine élargi | modérément lobées | doux et espacés |
Prenez le fruit, regardez le point d’attache. S’il s’étale en patte d’éléphant sur l’écorce, vous tenez une moschata. Rond, spongieux, arrêté net sans s’élargir : maxima. Et s’il vous reste cinq arêtes tranchantes sous les doigts, c’est une pepo.
Les graines confirment quand le doute persiste. Chez pepo, elles sont blanc terne à fauve, lisses, à marge nette et cicatrice quadrangulaire. Chez maxima, elles sont plus grosses, blanches, à marge parfois déchiquetée et foncée. Chez moschata, elles tirent sur le brun, la surface est légèrement rugueuse et la marge presque toujours irrégulière et sombre.
Le reste de la liste des cucurbitacées : concombres, pastèques, calebasses et éponges
Le genre Cucurbita ne fait qu’une partie du travail. Le reste de la famille apporte des plantes que personne ne range spontanément avec les courges.
Cucumis, environ 65 espèces, africaines pour la plupart. Cucumis sativus couvre le concombre et le cornichon, qui sont la même espèce à deux stades de récolte près. Cucumis melo couvre tous les melons : charentais, cantaloup, Galia, melon jaune canari, et le melon-serpent d’Arménie qui est botaniquement un melon malgré son allure de concombre. Cucumis metuliferus donne le kiwano à peau cornue. Fait contre-intuitif : le concombre et le melon appartiennent à des lignées éloignées, et celle du concombre est asiatique.
Citrullus, quatre espèces. Citrullus lanatus est la pastèque, y compris la gigérine à confiture. Citrullus colocynthis est la coloquinte vraie, celle des pharmacopées anciennes, franchement toxique et sans rapport avec les petites coloquintes décoratives de nos étals, qui sont des Cucurbita pepo.
Lagenaria siceraria, la calebasse ou gourde bouteille. Consommée jeune en Asie et en Afrique, séchée en récipient ou en instrument de musique à maturité. Elle se distingue de tout le reste par ses fleurs blanches qui s’ouvrent le soir.
Luffa, cinq à sept espèces. Luffa aegyptiaca se mange comme une courgette avant maturité et devient une éponge végétale une fois le réseau de fibres dégagé. Une plante que l’on cultive pour la salle de bain plutôt que pour la casserole.
Sechium edule, la chayotte ou christophine, vivace par son tubercule, à fruit unique en son genre puisqu’il ne contient qu’une seule grosse graine qui germe à l’intérieur du fruit.
Momordica charantia, la margose ou melon amer, comestible jeune et très prisée en Asie du Sud-Est pour son amertume assumée. Benincasa hispida, la courge cireuse, se garde plus d’un an grâce à sa pruine. Cyclanthera pedata, l’achocha des Andes, grimpe et se farcit. Trichosanthes cucumerina donne la courge serpent d’un mètre cinquante.
Et deux sauvages françaises pour finir : Bryonia dioica, la bryone dioïque, aux baies rouges toxiques, et Ecballium elaterium, le concombre d’âne, qui projette ses graines sous pression quand on le frôle.
Les cucurbitacées à écarter de la liste des comestibles
L’ANSES a été claire dans son bulletin de 2017 : sur les 353 personnes exposées, 204 ont développé des symptômes, soit 57,8 %. Diarrhée dans 54,4 % des cas, vomissements dans 47,5 %, le tout en quelques heures et pour plusieurs jours. Quatorze personnes, 4 % de l’effectif, ont présenté une forme grave, surtout des personnes âgées et de jeunes enfants. Les espèces en cause sont celles de tous les jours : Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima, plus Citrullus colocynthis.
L’agence recommande que les courges décoratives soient vendues au seul rayon décoration avec la mention « non comestible », et que l’espèce, la variété et la comestibilité figurent sur les plants et sur les sachets de graines potagères, avec un rappel des possibilités d’hybridation.
L’alerte n’est pas française. L’association de consommateurs italienne Altroconsumo publiait le 5 octobre 2025, sous la plume d’Alessandra Maggioni, le même avertissement sur les courges de Halloween, avec le même conseil : éloigner les plants ornementaux des plants comestibles au potager, à cause de l’hybridation spontanée.
Le test tient en une bouchée. Coupez, prélevez un morceau cru de la taille d’un ongle, mâchez, recrachez. Une courge saine est douce ou neutre. Si l’amertume pique, jetez le fruit entier, y compris la chair déjà découpée, sans essayer de la rincer ou de la cuire : les cucurbitacines résistent à la cuisson. Ce réflexe vaut aussi pour une courgette ou un concombre du commerce.
Ressuyer et stocker : ce qui se joue à la rentrée du cellier
La récolte se fait avant les premières gelées, quand le feuillage est totalement sec et que le pédoncule a viré du vert au brun ligneux, comme le détaille la chaîne La main verte de Marion dans sa vidéo consacrée aux cucurbitacées.
Coupez au sécateur en laissant 5 à 10 cm de pédoncule, ce que la chaîne américaine Gardenerd formule en deux à quatre pouces. Un fruit arraché par la queue s’ouvre au point d’attache et pourrit par là. Seule exception connue, les Hubbard se ressuient mieux sans pédoncule du tout.
Le ressuyage suit, et c’est l’étape que les fiches françaises sautent. Gardenerd donne 27 à 29 °C pendant dix à quatorze jours, dans un endroit chaud et lumineux, pour que l’écorce durcisse et que les blessures se cicatrisent. Une véranda, une serre froide ou le rebord intérieur d’une baie vitrée font l’affaire. Les acorn sont l’exception inverse : elles ne se ressuient pas et ne tiennent que deux à trois semaines.
Vient ensuite le stockage, à 10 à 15 °C, au sec, à l’abri de la lumière, les fruits posés sans se toucher et le pédoncule vers le haut. Butternut et potimarron passent ainsi trois à six mois, la longue de Nice tient jusqu’à un an et la courge de Siam jusqu’à deux. Posez-les sur des planches ou dans des cageots, jamais à même le béton, comme le montre le jardinier italien de la chaîne arteallegra.
Garder ses graines sans récolter une F1 amère
C’est le moment de l’année où l’on ouvre les fruits, et où la tentation de mettre les graines de côté devient forte. Attention au piège, parce qu’il est génétique.
Les espèces de Cucurbita ne se croisent pas entre elles, à l’exception de C. argyrosperma. Un potimarron ne peut donc pas polliniser une butternut. En revanche, à l’intérieur d’une même espèce, tout se croise librement : une courgette avec un pâtisson, une citrouille avec une coloquinte décorative, un concombre avec un cornichon, une musquée avec une doubeurre.
Le Wikipédia espagnol donne la conséquence exacte. Les formes sauvages et ornementales sont homozygotes pour le gène de l’amertume, et le croisement avec une variété cultivée produit une descendance F1 entièrement amère. Ce n’est donc jamais la courge de l’année qui empoisonne, mais celle issue des graines de l’année précédente. Le fruit récolté garde le goût de sa mère. C’est la génération suivante qui trinque.
Trois sorties possibles. Ne cultiver qu’une seule variété par espèce sur la parcelle et bannir les coloquintes décoratives. Isoler les porte-graines d’au moins cinq cents mètres de tout autre potager, ce qui est rarement réaliste. Ou polliniser à la main : la veille au soir, fermez à la pince à linge une fleur femelle et une fleur mâle encore en bouton, ouvrez-les le lendemain matin, frottez les étamines sur le stigmate, refermez et marquez d’un ruban de couleur.
Le calendrier qui suit est simple. Les graines sèchent trois semaines à plat sur un papier, à l’ombre et à l’air libre, avant de passer en sachet papier étiqueté avec l’espèce, la variété et l’année. Elles restent viables cinq à six ans. Pour la suite, deux repères à garder sous la main : les dates de semis espèce par espèce, et la technique de semis adaptée aux grosses graines à tégument épais, qui se sèment sur la tranche pour éviter la pourriture du germe.
Reste une décision à prendre avant l’hiver, et elle se prend une fois le cellier rempli, le plan du potager sous les yeux. Les cucurbitacées épuisent la planche et ramènent l’oïdium année après année : le jardinier de la chaîne arteallegra attend deux à trois ans avant de replanter une courge au même endroit, et taille chaque tige à la deuxième feuille après le fruit pour ne garder que deux ou trois fruits par pied. Notez donc dès à présent l’emplacement libéré sur votre plan de potager, et prévoyez le futur emplacement des courges à trois mètres d’écart minimum entre pieds coureurs, une distance que la plantation en place ne rattrape jamais si elle est ratée au départ.
Sources
Wikipedia (ES), « Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. argyrosperma », consulté en 2026.
Wikipédia, « Cucurbitaceae », consulté en 2026.
Jeanne L. D. Osnas, « Squashes Demystified », The Botanist in the Kitchen, 27 novembre 2024.
Gardenerd, « How to Harvest & Cure Winter Squash for Storage », YouTube.
arteallegra, « Coltivare le zucche perfette nell’orto : impara con i miei segreti », YouTube.
« 11 variétés de courges à essayer au potager », Le Potager Permacole, 10 avril 2026.
INRAE, Ephytia, « Tropilég, Cucurbitacées (melon, concombre, courges…) », 10 mars 2020.
