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Le piment : force et échelle de mesure.

Comment se mesure la force d’un piment ? Sur quelle échelle ? Un pharmacien, Wilbur Scoville, a créé cette échelle de mesure pour évaluer les piments brûleurs, et les piments agréables.

Les piments sont répartis en plusieurs familles, originaires d’Amérique latine, des Antilles, des Caraïbes, d’Asie et d’Afrique. Leur couleur peut être rouge, verte, orange, blanche ou couleur d’aubergine. En plus des piments courants en forme de petit poivron, on trouve des formes plus fantaisistes, en forme de tomate ou de corne.

Les piments les plus utilisés sont relativement les moins forts : le prairie fire (feu de prairie), le piment oiseau rouge ou vert, le piment de Cayenne, et le piment d’Espelette.

L’idéal, pour un bon piment, c’est de relever le goût, de chauffer un peu le palais et le sang, mais sans brûler la langue. Pour cette raison, ils sont considérés comme ayant des vertus pour la santé et pour la conservation des aliments. Les bienfaits du piment sont connus depuis toujours, pour traiter les douleurs, l’arthrite, et le psoriasis. Mais il faut éviter l’auto-médication, et demander conseil à votre médecin, car certains piments sont trop piquants pour être posés sur la peau ou ingérés.

En fait, certains piments sont réellement si forts qu’ils deviennent immangeables, sauf à dose infinitésimale, c’est-à-dire de la taille d’une poussière.

Le plus fort piment du monde est sans conteste le Trinidad Moruga Scorpion, environ 200 fois plus piquant que le piment d’Espelette. Autant avaler un scorpion vivant… Donc, un piment à éviter à tout prix. Si vous le goûtez, il peut sembler relativement anodin, mais devient de plus en plus brûlant et douloureux dans votre estomac.

La Trinité nous propose aussi le second piment le plus fort du monde : le Trinidad Scorpion Butch Taylor, hautement concentré en capsaïcine. Pourquoi le piment pique-t-il ? Le mot capsaïcine vient du latin capsicum, tiré du grec kapto : mordre. Effectivement, avec des piments trop forts, on peut ressentir une vive impression de morsure ou de piqûre.

Viennent ensuite sur l’échelle de mesure de la force du piment, des variétés comme le Nagas Bhut Jolokia, le piment antillais Habanero, le piment Thaï Hot, et le piment oiseau.

Ces piments sont si piquants qu’il faut les manipuler en portant des gants de cuisine, et ne surtout pas porter ses mains à ses yeux ou à sa bouche. Pour les piments les plus forts du monde, il vaudrait mieux même éviter d’en respirer le parfum. Si vous voyagez dans un pays producteur de piment, soyez très prudent au restaurant, car une seule cuillerée de soupe de poisson au chili (piment) vous arracherait des larmes.

Pour évaluer la force d’un piment, posez votre index non humidifié dessus et goûtez, et patientez quelques minutes. Puis humidifiez votre doigt et recommencez. Si le piment est trop fort, lavez-vous aussitôt les mains.

Dans l’échelle de mesure de la force des piments, on trouve ensuite les piments comestibles, comme le piment de Cayenne, le prairie fire, et le piment d’Espelette, au goût subtil. Le pili-pili, originaire d’Afrique, est également excellent, mais très fort, comme le piment oiseau.

Les piments doux du Pays basque, ou le prairie fire, sont des choix plus judicieux pour un achat en ligne.

 

Acheter et cultiver des graines de prairie fire ou de piment d’Espelette.

Faire pousser du piment chez soi est une  bonne idée. Les piments, par leurs formes et leurs couleurs, sont très décoratifs. Il faut simplement que votre pot soit assez grand et hors de portée des enfants. Sur un balcon, le pot doit être à l’abri du vent, et ne pas être constamment exposé au soleil. Vérifiez une fois par semaine votre piment, pour éviter que des araignées et pucerons ne l’attaquent.

Vous pouvez trouver des graines de piment Prairie Fire dans notre boutique Ravissant Jardin.

Si vous débutez, ne vous désolez pas d’un échec, tout à fait normal. Le plus sage serait de ne planter que quelques graines, pour vous faire la main. Choisissez une bonne terre, et ajoutez-y du compost ou de l’engrais naturel. Suivez scrupuleusement les instructions du sachet. La profondeur d’enfouissement des graines peut varier d’une espèce à l’autre.

Le semis et le repiquage du piment se font dans des sols un peu chauds, à partir de fin mai début juin. Pour le repiquage, enterrez les plants en couvrant les premières feuilles, pour le forcer à faire pousser de nouvelles racines. Si le temps est instable, il est conseillé de conserver vos plants sous cloche, ou dans un abri.

La culture du piment, en jardinière ou en pot, doit être la plus naturelle possible, pour qu’il exhale toutes ses saveurs. Par exemple, arrosez-le seulement quand il pleut, en ajustant la dose à la quantité de pluie extérieure. Pour le piment d’Espelette Appellation Origine Contrôlée, l’irrigation n’est autorisée qu’en cas de sécheresse prolongée.

 

Cuisiner le piment prairie fire ou d’autres piments.

Vous pouvez acheter du piment séché entier ou en conserve, du piment en poudre, de la confiture, et de la gelée. Pour votre culture de piment, attendez pour les cueillir la pleine maturité de l’épice, quand sa couleur est parfaite.

Au Pays basque, le piment s’utilise à la place du poivre. Après la récolte, il est mis à sécher sur des cordes, par groupe de 20 piments. Il sèche naturellement pendant deux mois, sans exposition au soleil brûlant, par exemple le matin ou le soir à la fenêtre, et à l’intérieur le reste du temps.

Découpez-le en fines bandes et retirez les graines (ou mettez-le en entier). Vous pouvez également le faire revenir à l’huile d’olive, avec des poivrons, des tomates, des oignons et de l’ail. Vous pouvez en ajouter aux plats mijotés, aux soupes, aux marinades et fonds de sauce, au risotto, au poulet grillé, et même à la confiture de poivrons ou à la marmelade de coings. Testez aussi le piment farci, qui se prépare comme la tomate et le poivron farcis. Pour les pizzas, rajoutez un piment coupé en dés dans une bouteille d’huile d’olive (en écrivant au feutre « attention piment » sur l’étiquette). Si vous préparez des pommes de terre ou du camembert au four, rajoutez deux ou trois fines bandelettes avant d’enfourner. Le piment, qu’il soit de Cayenne, antillais, d’Espelette ou prairie fire, convient aussi pour les grillades, en ajustant la dose à la force du piment. Testez-les aussi avec du fromage de chèvre ou de brebis, du coulommiers, du munster, de l’époisses, ou du bleu. Le piment prairie fire et d’Espelette font aussi merveille avec le foie gras.

La créativité des cuisiniers étant sans limites, on trouve désormais des desserts, des jus de fruits et des cocktails assaisonnés au piment. Vous pouvez aussi ajouter un petit morceau de piment rouge ou vert dans un martini ou dans une vodka. Bon appétit !

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